Med Rasmus & Rasmus på besøg i det franske køkken

Det er to drenge fulde af selvtillid og sikre i deres uddannelsesvalg, som tropper op på en lille café i København. Rasmus Nøhr og Rasmus Petersen, henholdsvis tjener- og kokkeelev. Vi skal tale om deres praktikophold i Nice og deres nye elevpladser på to kendte københavnske restauranter, henholdsvis Prémisse og Paustian ved Bo Bech.

Tjenereleven Rasmus Nøhr og Rasmus Petersen, der er i lære som kok, er sat stævne på en lille café i København.

Rasmus N og Rasmus P var i foråret 2008 på tre ugers praktik med et hold fra Uddannelsescentret i Roskilde, som fik tilskud til opholdet fra Leonardo da Vinci-programmet, der er en del af EU-programmet Livslang Læring.

Forventningerne og sprogbarrieren

Begge Rasmus´er har valgt den internationale linje i Roskilde, fordi niveauet er højere og på grund af muligheden for at komme til udlandet og prøve evnerne af i uvante omgivelser.

De havde begge høje forventninger om praktikopholdet i Nice. Rasmus P skulle i tre uger være kokkeelev på Michelin-restauranten Chantecler på Hotel Negresco, Rassmus N tjenerelev på ”Palais De La Mediterranee”.

Rasmus P´s forventninger var høje, både til det faglige indhold, indsigt i fransk gastronomi og ikke mindst til sig selv. Han håbede på at få afprøvet sine færdigheder i et topprofessionelt køkken, og det fik han også lov til. 

Med et stort smil fortæller Rasmus om sit arbejde i køkkenet, der varierede fra at klargøre enorme portioner courgetter, asparges og gulerødder, til at anrette Amuze Bouche (små appetizer, red.) af lækre råvarer i fine og delikate anretninger, til at forberede en banquet til 400 personer. Gode og lærerige opgaver, hvor Rasmus kunne tage erfaringer med sig hjem og bruge på sin nye lærerplads.

Selvom chefkokken var fransk og ikke kunne et ord engelsk, blev sprogbarrieren aldrig noget problem i det internationale køkken. En række hjælpsomme souschefer talte glimrende engelsk og var flinke til at hjælpe med at oversætte. 

Rasmus N havde ligesom Rasmus P høje forventninger til sit praktikophold på Middelhavs Paladset, men han fik det sværere – ikke mindst fordi vaklende sprogfærdigheder er en større barriere for en tjener end for en kok. Det er svært at yde en optimal betjening, hvis man ikke kan sproget i værtslandet flydende.

Det betød, at der blev mere rutinearbejde end forventet og mindre betjening af kunder end håbet. I bagklogskabens krystalklare lys kan Rasmus N godt se, at hans forventninger nok var sat for højt. Alligevel synes han, at han har lært rigtig meget af sit ophold i Nice. Foruden at fungere som commis og være den, der løber mellem køkken og restaurant med tallerkner, fik han da også lov at være med til nogle serveringer. 

Derfor har opholdet ikke taget modet fra Rasmus N. Han er glad for den lektie han lærte i Nice, og han bruger det hver dag på sin nye elevplads på Prémisse, hvor han indgår i et lille team af tjenere og tjenerelever, der alle lærer fra en af landets bedste tjenere, Christian Aarø.

Hierarki og ydmyghed

Selvom Rasmus og Rasmus havde to meget forskellige ophold i det sydfranske, er der alligevel nogle fællesnævnere i den læring, de har taget med hjem. Den første og måske vigtigste er ydmyghed overfor køkkenet. Det er engagerede mennesker, der bliver chefkokke, og de fortjener respekt. Det er derfor vigtigt, at man viser ydmyghed overfor sin opgave, og at man er villig til at indgå i det meget hierarkiske system, som en restaurant udgør. Det gælder både for kokke og tjenere. 

Rasmus P understreger, at det er vigtigt at tage sine opgaver alvorligt - om det så er at skrælle ufattelige mængder af kartofler, gælder det om at gøre det grundigt, med omhu og hurtigt, så man kan vise, at man gerne vil lære noget af det mere avancerede, men ikke sjofler de grundlæggende opgaver. De er ligeså vigtige som alt andet.

Rasmus Petersen i køkkenet på Paustian, hvor han koncentrerer sig om at lave en crudité.

På samme måde fortæller Rasmus N om fornøjelsen ved at indgå i et teamwork, der bare fungerer. Det vigtigste er gæsterne, som skal have den bedst mulige aften. Det kræver, at alle led i den kæde, der er restauranten, fungerer. Det er selvfølgelig altid hårdt at være en af de laveste i hierarkiet, men man ved jo, at det ændrer sig. Det positive er, at alle får en del af æren, når en aften forløber optimalt, og det er underordnet, om man er chefkok eller nystartet tjenerelev.

Valg af uddannelse

Rasmus N har ikke altid vidst, at han skulle være tjener. Det var bare noget, der langsomt kom snigende. Han hørte om den internationale linje, mens han gik på HTX og var godt skoletræt. Alligevel færdiggjorde han sin HTX, før han startede på Uddannelsescenteret i Roskilde.

Det samme gjorde sig egentlig også gældende for Rasmus P. Til trods for, at han gennem sin bedstefar, der var syltemester på Beauvais, allerede i en ung alder havde et grundigt kendskab til køkkenchefer på de store restauranter i Danmark, valgte Rasmus at tage en handelsuddannelse og arbejde i butik. Det var først, da hans lillebror begyndte på kokkeuddannelsen, at Rasmus virkelig blev klar over, at det også var den vej han ville gå.

Så nu er der to kokke i familien til jul i Kalundborg.

Målet for fremtiden

Det er ikke lang tid siden, at Rasmus og Rasmus kom hjem fra Nice, og de er begge lige startet på et mere end tre års uddannelsesforløb, så er det ikke lige nu, de skal ud og rejse igen. Rasmus P mener også, at lige nu er København stedet, hvor det sker inden for gastronomien. Dog er det svært ikke at spejde lidt til Spanien, hvor de absolut bedste restauranter er, og med et stort smil tilføjer Rasmus P, at Bo Bech vist nok også har gode kontakter i Spanien.

Rasmus N mener også, at det lige nu er bedst at blive i København og få så meget ud af den gode læreplads, han nu har fået. Han ønsker også at gå til sommelierprøve i løbet af sin læretid. Men derefter overvejer han, om ikke Frankrig eller England ville være en god ide for at blive bedre til sit fag.

Tiden vil vise, om Rasmus og Rasmus skal tage mere af deres uddannelse i et andet land. Men de er enige om, at opholdet i Nice har givet selvtillid og vished om, at de begge er landet det rigtige sted i forhold til deres fremtidsplaner.

Læs de to unge danskeres dagbøger fra opholdet i Nice her: 
Rasmus P
Rasmus N